La interrelación entre la gastronomía, el turismo y el desarrollo económico en América Latina y el Caribe es un tema de creciente relevancia, especialmente en un contexto donde la autenticidad y la sostenibilidad juegan un papel crucial. Durante un panel moderado por Christian Asinelli, vicepresidente corporativo del Banco de Desarrollo de América Latina y el Caribe (CAF), la reconocida chef Narda Lepes y el crítico gastronómico Ignacio Medina abordaron la necesidad de construir alianzas a largo plazo que beneficien a los productores locales y fortalezcan la identidad cultural de las regiones. Esta conversación formó parte de las más de ciento veinte actividades llevadas a cabo por CAF en la Feria Internacional del Libro de Buenos Aires, un espacio que promueve el diálogo y la reflexión sobre temas de actualidad.

Lepes, fundadora de Narda Comedor, compartió su experiencia reciente en Jujuy, donde se evidenció la disparidad de precios entre los platos elaborados con ingredientes de alta calidad en comedores comunitarios y aquellos ofrecidos en restaurantes de alto costo. "Un plato típico puede costar ocho mil pesos en un comedor popular, mientras que en un establecimiento de lujo puede ascender a unos sesenta mil", explicó la chef. Este contraste pone de manifiesto cómo los comedores, al estar en contacto directo con los productores, pueden ofrecer una gastronomía auténtica y accesible que, además, promueve la economía local y la sostenibilidad.

Por otro lado, Ignacio Medina ofreció un diagnóstico crítico sobre las tendencias actuales en el turismo gastronómico, señalando que un porcentaje significativo de turistas elige sus destinos en función de lo que puedan compartir en redes sociales, priorizando la estética sobre la esencia del lugar. Según Medina, esta tendencia lleva a una fragmentación de la experiencia culinaria, donde la imagen predomina sobre el conocimiento profundo del entorno y sus tradiciones. Citó el caso de Arequipa, en Perú, donde el centro histórico atrae a los visitantes, pero las auténticas raíces culinarias quedan relegadas en los barrios.

El panel destacó la importancia de la gobernanza y un enfoque comunitario para cerrar la brecha entre productores y consumidores. Lepes mencionó las dificultades que enfrenta para acceder a listados de productores locales, a menudo obstaculizados por trámites burocráticos. La solución, según ella, ha surgido de la informalidad: la creación de grupos de WhatsApp entre los actores locales ha facilitado el intercambio de información y recursos, promoviendo una red de colaboración que beneficia a todos.

La chef también enfatizó que la sostenibilidad en la gastronomía solo puede lograrse si se fomenta el arraigo territorial, lo que a su vez implica la formación de talentos locales y el fortalecimiento del tejido económico en cada comunidad. "Es fundamental que los habitantes de estas regiones sientan que tienen un lugar en la economía local y que las oportunidades se crean desde adentro", dijo Lepes, aludiendo a la necesidad de empoderar a las comunidades a través de iniciativas que valoren sus productos y tradiciones.

Medina concluyó que los esfuerzos por desarrollar el sector gastronómico suelen fracasar cuando no se consideran las realidades y escalas de las comunidades locales. "No se trata de cambiar la vida de las personas de un día para el otro, sino de proporcionarles las herramientas necesarias para que puedan mejorar su situación", reflexionó. En este sentido, propuso la creación de pequeños modelos de negocio que se integren en proyectos turísticos, en lugar de depender de grandes planes centralizados que a menudo ignoran las necesidades básicas como el acceso al agua o la conectividad. Así, el desafío radica en construir un futuro más sostenible y justo para la gastronomía local, donde cada plato cuente una historia y contribuya al desarrollo de su comunidad.