Un avance significativo en la automatización de la industria alimentaria se ha materializado con el desarrollo de un robot de tres brazos en Noruega, capaz de realizar cortes de pescado con una precisión del 95%. Este sistema, diseñado específicamente para la preparación de sashimi, representa una solución innovadora para una de las tareas más delicadas de la gastronomía: el corte del salmón fresco.

Históricamente, los robots industriales han sobresalido en tareas repetitivas y monótonas dentro de las líneas de producción. Sin embargo, la manipulación de productos alimenticios blandos, como el pescado crudo, ha sido un desafío persistente. El salmón, por su flexibilidad y características particulares, exige un nivel de precisión que hasta ahora sólo podían ofrecer chefs humanos experimentados, lo que ha limitado la implementación de tecnología avanzada en este tipo de tareas.

El equipo detrás de esta innovadora tecnología proviene de la Universidad Noruega de Ciencia y Tecnología (NTNU), donde han desarrollado un robot denominado Sashimi-Bot. Este dispositivo cuenta con tres brazos, cada uno diseñado para cumplir una función específica en el proceso de corte. Uno de los brazos se encarga de estabilizar y posicionar el filete de salmón, mientras que otro sostiene un cuchillo de chef, y el tercero utiliza palillos para transferir las piezas cortadas a una bandeja. La correcta colocación del pescado se identificó como uno de los principales desafíos, ya que cualquier desplazamiento del filete podría comprometer la calidad del corte.

Para abordar esta complejidad, los ingenieros utilizaron técnicas de aprendizaje profundo por refuerzo, entrenando al robot en un entorno simulado. A través de miles de movimientos virtuales, el sistema fue capaz de aprender la mejor manera de acomodar el salmón antes de proceder al corte. Este entrenamiento previo permitió que el robot aplicara el conocimiento adquirido en situaciones reales, sin necesidad de un entrenamiento adicional con pescado real, lo que representa un avance notable en la eficiencia del proceso.

La precisión en el corte también requirió la implementación de tecnología adicional. El robot debía ser capaz de identificar el momento exacto en que la hoja del cuchillo tocaba la tabla de corte. Esta tarea se complicó debido a que el cuchillo es sostenido por un gripper robótico suave, donde cualquier variación en la presión puede alterar la posición de la hoja. Para resolver este problema, se incorporó un sensor táctil GelSight, que combina una superficie de gel con una cámara interna para detectar variaciones de presión y proporcionar retroalimentación táctil al sistema.

El sensor fue entrenado con más de 12.000 muestras de datos, incluyendo 157 movimientos de corte, permitiendo al robot detectar el contacto con la tabla con un 95% de precisión y alcanzar hasta un 99% en pruebas controladas. Esta retroalimentación constante fue crucial para ajustar la profundidad del corte y minimizar el riesgo de daños en la hoja del cuchillo o en la superficie de trabajo, lo que subraya la importancia de la tecnología en la automatización de procesos alimentarios delicados.

La validación del Sashimi-Bot se llevó a cabo utilizando filetes reales de salmón, donde el robot logró realizar 34 cortes de entre 6 y 16 milímetros de grosor. A pesar de que seis de las piezas se adhirieron al cuchillo después del corte, una situación común al manipular pescado crudo, el sistema demostró su eficacia al recuperar todas esas rebanadas directamente desde la hoja. Este desarrollo no solo promete revolucionar la preparación de alimentos, sino que también abre la puerta a nuevas aplicaciones en otros sectores que requieren una manipulación delicada de materiales.

Con estos avances, el Sashimi-Bot no solo se posiciona como una herramienta valiosa en la industria alimentaria, sino que también plantea interrogantes sobre el futuro de la automatización en procesos que requieren un alto grado de destreza y precisión. La capacidad de estos robots para adaptarse y aprender de su entorno podría revolucionar no solo la cocina, sino también áreas como la atención sanitaria y otros campos donde la manipulación precisa de objetos es esencial.