El pollo a la brasa es uno de los platos más representativos y queridos de la gastronomía peruana. Se caracteriza por una piel dorada, una carne jugosa y un sabor intenso, aportado por una mezcla de ajo, ají panca, comino, sillao y otras especias. Aunque la cocción tradicional se realiza en un horno a la brasa, también puede prepararse en un horno convencional.
La receta está pensada para cuatro personas y lleva un pollo entero de entre 1,5 y 2 kilos. Para el aderezo se necesitan dos cucharadas de ají panca molido, dos cucharadas de sillao o salsa de soja, una cucharada de vinagre rojo, una cucharada de ajo molido, una cucharadita de comino, una de pimienta negra, una de orégano seco, una de paprika o pimentón, media cucharadita de romero seco, una cucharadita de sal, una de azúcar o miel, dos cucharadas de aceite vegetal y el jugo de medio limón.
Como acompañamiento, la propuesta incluye un kilo de papas para freír, ensalada de lechuga y tomate, mayonesa, kétchup, mostaza y salsa de ají amarillo o crema de ají.
Para comenzar, hay que lavar y secar muy bien el pollo con papel absorbente. También se pueden realizar pequeños cortes en las zonas más gruesas, especialmente en las piernas y las pechugas, para favorecer la penetración del aderezo. Luego, se colocan en un recipiente el ají panca, el sillao, el vinagre, el ajo, el comino, la pimienta, el orégano, la paprika, el romero, la sal, el azúcar, el aceite y el jugo de limón. Todo debe mezclarse hasta obtener una preparación líquida y uniforme.
El paso siguiente consiste en untar el aderezo por toda la superficie del pollo, de manera que quede completamente cubierto y listo para continuar con su preparación.
