La papa a la huancaína es uno de los platos más representativos de la gastronomía peruana. Se elabora con papas cocidas y una salsa cremosa de ají amarillo, queso fresco y leche evaporada. La preparación se sirve tradicionalmente sobre hojas de lechuga y se acompaña con huevo duro, aceitunas negras y choclo desgranado. Esta receta rinde cuatro porciones.
Para la salsa se necesita 1 kilo de papa amarilla o blanca, 4 ajíes amarillos frescos, 200 gramos de queso fresco, media taza de leche evaporada, 4 galletas de soda, un cuarto de taza de aceite vegetal, media cebolla pequeña, 1 diente de ajo, sal y pimienta a gusto. Para servir, se requieren 4 huevos, 8 aceitunas negras, 4 hojas grandes de lechuga, 1 choclo cocido y desgranado y, de manera opcional, perejil picado.
Para comenzar, hay que lavar las papas y cocinarlas enteras y con cáscara en una olla con abundante agua y una pizca de sal. Cuando estén tiernas al pincharlas con un tenedor, se escurren y se dejan enfriar ligeramente. Luego se pelan y se cortan en rodajas gruesas.
A continuación, se lavan los ajíes amarillos, se cortan y se les retiran las semillas y las venas. Para obtener una salsa menos picante, se pueden blanquear durante unos minutos en agua hirviendo y repetir el procedimiento con agua limpia. Después, se escurren bien.
Para preparar el aderezo, se calienta parte del aceite en una sartén y se incorporan la cebolla cortada en trozos y el ajo. La mezcla se sofríe a fuego medio hasta que la cebolla quede transparente. Finalmente, se agrega el ají amarillo y se cocina durante unos minutos para suavizar su sabor.
