El escabeche de pescado es un plato clásico de la gastronomía peruana. Se elabora con pescado blanco y una salsa de cebolla, ají amarillo, ají panca, vinagre y especias. Su perfil combina sabores agridulces, un picor moderado y un aroma intenso. Es una preparación que puede servirse como almuerzo, acompañada de camote, huevo duro, aceitunas, hojas de lechuga y, de manera opcional, arroz blanco.
Para cuatro personas se necesitan cuatro filetes de pescado blanco, con un peso aproximado de 700 gramos; media taza de harina; dos cucharadas de aceite vegetal; media cucharadita de sal, pimienta y comino. Para la salsa se utilizan dos cebollas rojas grandes, dos cucharadas de ají amarillo molido, una cucharada de ají panca molido, tres dientes de ajo picados o molidos, media taza de vinagre tinto, un cuarto de taza de agua o caldo de pescado, una cucharadita de azúcar, dos hojas de laurel, media cucharadita de orégano seco, media cucharadita de comino, sal y pimienta a gusto, y otras dos cucharadas de aceite vegetal. La guarnición incluye dos camotes sancochados, dos huevos duros, media taza de aceitunas negras, hojas de lechuga y ají amarillo en tiras.
Para comenzar, hay que lavar y secar bien los filetes. Después, se los condimenta con sal, pimienta y comino y se los deja reposar durante unos minutos para que incorporen los sabores. A continuación, cada filete se pasa ligeramente por harina y se sacude el excedente. Por último, se calienta el aceite en una sartén y se fríen los filetes a fuego medio-alto hasta que estén dorados.
