La cocina mexicana está atravesando una etapa de esplendor a nivel global, rompiendo con los estereotipos que durante años la colocaron en un rincón de la gastronomía internacional. En este contexto, chefs como Roberto Ruiz se han convertido en embajadores de la auténtica tradición culinaria mexicana, llevando su cultura más allá de las fronteras. Este destacado chef, quien llegó a Madrid en 2005, ha sido fundamental en la difusión de la verdadera esencia de la gastronomía mexicana, alejándose de las versiones simplificadas y comerciales que muchas veces predominan en el exterior.
Roberto Ruiz es conocido por haber fundado Punto MX en 2012, el primer restaurante mexicano en Europa que fue galardonado con una estrella Michelin. Este hito marcó un antes y un después en la percepción de la cocina mexicana en el viejo continente. Actualmente, Ruiz dirige Barracuda MX en Madrid y Jaiba MX en Barcelona, dos propuestas que combinan la tradición mexicana con los insumos frescos que ofrece la gastronomía española. Estos restaurantes no solo rinden homenaje a la herencia culinaria de México, sino que también son un ejemplo de cómo los sabores de un país pueden adaptarse y florecer en otro contexto cultural.
El chef destaca que la cocina mexicana vive su mejor momento no solo en España, sino en todo el mundo. "La cultura mexicana está siendo reconocida y valorada en una amplia variedad de contextos gastronómicos", afirma Ruiz. Su visión se refleja en el proyecto Sello Copil, impulsado por la Fundación Casa de México, cuyo objetivo es identificar y certificar restaurantes que ofrezcan una cocina mexicana auténtica. Este reconocimiento es vital en un mundo donde las imitaciones a menudo confunden a comensales locales y turistas.
El Sello Copil busca garantizar que los restaurantes que lo portan respeten las tradiciones culinarias y utilicen ingredientes autóctonos. "Podemos confiar en el sello porque somos mexicanos quienes verificamos la autenticidad del lugar", explica Ruiz. Este esfuerzo no solo beneficia a los restaurantes, sino que también educa al público sobre lo que constituye la verdadera cocina mexicana, diferenciando lo genuino de lo superficial.
Durante una conversación con Ruiz, se destaca la importancia de las salsas en la gastronomía mexicana. "Comer en México implica un festín de salsas; las utilizamos en prácticamente todo", comenta el chef. Una de sus salsas favoritas es una emulsión de chile serrano, que describe como "ácida, picante y poderosa", una combinación que, según él, sienta las bases de una buena experiencia culinaria.
Uno de los platos más emblemáticos que Ruiz menciona es el guacamole, que, según él, debe prepararse con mucho cuidado. "La textura es esencial en un guacamole auténtico", asegura. Ruiz señala que un error común en la preparación es triturar el aguacate, lo que resulta en una mezcla soupy que carece de la autenticidad que se busca. Para él, el proceso adecuado es machacar el aguacate utilizando un molcajete, el mortero tradicional mexicano, que asegura que la consistencia sea la correcta.
Además de la técnica, los ingredientes son clave para un guacamole de calidad. Ruiz sugiere que un guacamole auténtico debe incluir cilantro, cebolla y jalapeño, elementos que aportan frescura y un toque de picante. Al final, su enfoque en la cocina no solo busca resaltar los sabores, sino también la cultura y el patrimonio que cada plato representa, reafirmando así el lugar de la cocina mexicana en el panorama gastronómico mundial y su evolución en tierras extranjeras.
